Fermentazione bianca in barrique

Fermentazione bianca in barrique

Un altro metodo che vorrei utilizzare sia per fare vini base per il metodo classico, sia per fare vini da imbottigliare, è la fermentazione di uve bianche in barrique.

L'uso razionale della barrique nella vinificazione in bianco, si differenzia notevolmente da quello attuato nella vinificazione in rosso. Se i vini rossi possono essere immessi nei fusti poco dopo la fermentazione alcolica, nel caso dei vini bianchi questo non è consigliabile. La minore struttura e complessità di questi ultimi, comporterebbe un appiattimento gusto-olfattivo del prodotto dovuto ad una ad un marcato sentore "boisé". Da questa prerogativa nasce la necessità di mettere in barrique il mosto di uve bianche e non il vino. Per cui successivamente all'ammostamento delle uve, e relativa sfecciatura statica, si può iniziare il processo fermentativo in questi piccoli contenitori di rovere.

Il miglioramento gusto-olfattivo dei vini ottenuti da questo metodo, avviene grazie ad giusta valorizzazione della biomassa dei lieviti. Per ottenere l'effetto positivo dei lieviti è necessario rimescolare la massa in fermentazione, questo processo, detto bâttonage, consente di mantenere in sospensione i suddetti microrganismi all'interno della barrique. In queste condizioni i lieviti sono in grado di svolgere due importanti attività secondarie:

1) Trasformazione biochimica (riduzione) della vanillina in alcool vanillico. Questa seconda sostanza prodotta risulterebbe dal punto di vista aromatico molto meno intensa della vanillina (sostanza ceduta dal legno tostato).

2) Adsorbimento sulle pareti cellulari dei lieviti di alcuni fenoli volatili.

Questi fenomeni continuano a svolgersi a mano a mano che il legno cede i suoi componenti ed i lieviti vengono rimessi in sospensione nella massa. La componente aromatica dei vini fermentati ed affinati in barrique, è inoltre influenzata da alcune caratteristiche strutturali del contenitore. Infatti la porosità del legno e lo spazio esistente tra le doghe, comportano una permeabilità all'aria, e quindi anche durante la fermentazione non si raggiungono mai potenziali di ossido riduzione così bassi come quelli che si riscontrano nei contenitori ermetici. Ne consegue una differenziazione dovuta alla minor produzione in acetati (Fenileacetato ed esile acetato).

Successivamente al periodo di fermentazione alcolica, il vino deve essere conservato sulle fecce totali, nello stesso recipiente, per alcuni mesi, e senza travasi. In questa fase di affinamento, avviene un altro importante fenomeno, ovvero la cessione dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti.
La parete del lievito è costituita di colloidi glucidici, essenzialmente ß-glucani e di mannoproteine. Queste sostanze vengono liberate dai lieviti, a seguito della autolisi enzimatica delle fecce. Questi polisaccaridi hanno un'influenza organolettica sui vini in termini di "grassezza", ed inoltre sono capaci di combinarsi con alcuni polifenoli. Soprattutto le mannoproteine sono reattive nei confronti dei tannini ellagici ceduti dal rovere, questi polifenoli si fissano sulle mannoproteine liberate dalle fecce e sulle pareti dei lieviti. Questa combinazione consente di allontanare questi tannini piuttosto instabili, spesso responsabili di imbrunimenti.
Ne consegue un tenore globale in tannini meno importante, e quindi anche una maggiore morbidezza. (fonte http://www.tigulliovino.it/)